CAMAGÜEY.- Una bodega en una esquina. Cuatro mesas organizadas dentro, y fuera, cuatro más. Un cartel: Casa fundada en 1909. Y con más de un siglo sus paredes permanecen pintadas sin que quede un solo espacio. Mas no con pintura habitual. Es arte, firmas de muchos visitantes, los números de la charada y frases cubanísimas, con un estilo particular. El bar El Cambio es uno de los sitios más pintorescos de Camagüey.

Antes, cuando no había tantos negocios privados ni tantos apagones, cuando se vivía en una cotidianidad un poco más ligera, “El Cambio” permanecía lleno, principalmente de turistas, cuando estos también eran más. Hoy es diferente, aunque está el que se sienta a tomarse su trago diario, e incluso enciende la bocina de su bicicleta para escuchar temas de “la década”.

Allí, en el que podría ser el lugar más cubano de Camagüey y a veces el más vacío, trabaja José (Pepe) Luis Rubín Hernández, dos o tres días por semana. Allí, en su turno, y aunque él no lo asegure se sirven los mejores mojitos de la provincia. Los prepara un licenciado en Contabilidad que apenas lleva seis años en el oficio y que, quizás, empezó tarde, pero hoy es de los mejores barténderes del país. Un muchacho que ha competido internacionalmente representando a nuestro país, el de los problemas y las múltiples crisis, el de todos. Y muchas veces lo ha hecho solo con la certeza de superarse y aprender, sin probar siquiera los ingredientes de los cócteles que prepara.

Antes, Pepe había trabajado en el Centro Meteorológico como contador y luego de administrador de redes en la Universidad de Camagüey, donde hizo su maestría en Dirección Empresarial. Como él mismo bromea, “nada que ver con la cantina”. Lo que comenzó como un embullo porque las personas hacían sus prácticas en la playa, fue mutando hacia lo que representa hoy su cotidianidad.

“Conocí a través de un amigo que estaban ofertando un curso en Formatur y fui. No pensé que podría entrar, llevaba mucho tiempo sin estudiar y teníamos que pasar pruebas de turismo, historia y cultura general. Éramos más de 100 aspirantes para solo 20 plazas, pero lo logré”.

¿Cómo puede un licenciando en Contabilidad convertirse en un buen bartender? ¿Cómo lo hizo Pepe mientras mantenía su trabajo en la Universidad y además cantineaba las noches de los fines de semana en el Tradicuba? “No pensé jamás en la vida llegar a esto, nunca dejé mi trabajo. Pero me fue gustando mucho”.

Con la COVID-19 hubo una pausa y después llegaron las competencias y el intento aunque solo fuera para “ganar experiencia”. “Mi primer resultado fue el de campeón nacional en una Competencia de Bartender Junior. También participé en la competencia más importante que tenemos en Cuba, el Favio Delgado In Memoriam, que se realiza a nivel provincial, regional y nacional.

“En mi primera experiencia en esta competición obtuve el segundo lugar nacional, al que le dan la oportunidad de asistir al Campeonato Panamericano de Coctelería y ya en 2024 sí obtuve el título de campeón nacional con la oportunidad de ir al Mundial”.

Así lo hizo. En el Panamericano, celebrado en República Dominicana, conquistó premio por la mejor técnica y el cuarto lugar entre 16 países, mientras en el Mundial ganó el tercer lugar en presentación, el cuarto en la categoría after dinner y de forma general el número 16 entre 67 naciones.

Lo meritorio de Pepe, aparte de sus resultados, radica en preparar la coctelería para estos eventos muchas veces sin conocer ni haber probado las bebidas que lo integran. “Para el Mundial siempre te envían una lista de diez sponsors, un ejemplo el Havana Club podría ser uno, de los cuales tienes que usar dos o tres, además de otros productos. Luego tú envías la receta del cóctel en un plazo de tiempo.

“Muchas veces no tenemos esos ingredientes en Cuba. Entonces vamos a Internet para averiguar a qué sabe cada uno de ellos. De los seis que utilicé en el cóctel que presenté en el Mundial no probé ninguno. Así pasa también con otros componentes como las copas. En ese sentido estamos en desventaja con otros países que sí tienen la posibilidad de comprar, mezclar y probar”.

Intentando también llegó a China para la competencia Lotus Prestige, cuyo patrocinador es el baijiu, precisamente para dar a conocer este destilado que Pepe tampoco pudo probar antes de preparar su cóctel. Ese viaje, asegura, ha sido el más intenso.

“Salí de Cuba el día 6 a las ocho de la mañana y llegué a mi destino el 9 a las seis de la tarde, por problemas con el visado, las escalas normales del viaje y el traslado hacia Macao donde se realizaría la competición. Todo eso post chikungunya y con tremendos dolores. Cuando llegué ya el evento había empezado, pero, por suerte, yo competía el día 10.

“En ese certamen sí podíamos llevar ingredientes para integrar excepto el baijiu. Mi cóctel era a partir de una infusión con una flor que es azul y cuando le incorporas un cítrico se vuelve violeta. Llevaba un licor específico que se me había botado en La Habana. Entonces me consiguieron una minidosis de otro tipo de bebida para que resolviera. No tenía en qué colar la infusión. También llevaba un coco para decorar. A las 12 de la noche tuve que preguntarle a un señor del hotel dónde podía romperlo y salir a la calle para eso. Todo un estrés, pero gané, y también conocí China porque tuve problemas para el regreso”.

Foto: Cortesía del entrevistado

Pepe no concibe su barra sin el Ron Havana Club 7 años, por su versatilidad y la complejidad que les aporta a los cócteles. Otra de las bebidas que más utiliza desde que la conoció es el licor de lichi, una fruta china que asegura es parecida al maracuyá, con un sabor refrescante. “La conseguí en Portugal y la traje para acá”.

Todos estos resultados los ha logrado con humildad y escuchando a todos. Explica que es de las cualidades que deben distinguir a un buen bartender. “Yo tengo que probar el cóctel que preparo y cuando estoy convencido se lo doy a probar a más personas para que me den sus criterios. Quizás alguien lo halle más dulce o más amargo, y esas opiniones me ayudan. Todo es aprendizaje”.

Así se ha titulado según la International Bartender Association (IBA). Por supuesto exhibe el certificado de Bartender, pero también el de juez técnico, juez de cata, entrenador de entrenadores y bar manager. Por ahora solo pretende competir porque “me encanta”, aunque no descarta la posibilidad de desempeñarse como juez más adelante.

Actualmente, se prepara para asistir al Favio Delgado In Memoriam a celebrarse del 25 al 27 de abril. Mas, su próximo desafío resulta especialmente relevante: su inclusión en el 26° Mattoni Grand Drink, donde Cuba nunca ha participado y cuyo ingrediente principal y obligatorio es el agua Mattoni, que no se comercializa en nuestro país.

Este hombre no se ha cansado de estudiar nunca, primero en la Universidad, la Escuela de Idiomas, curso de Informática y el de cantina. De este último no fue solo graduarse sino seguir superándose. “He pasado todos los cursos de la Asociación de Cantineros, lo otro ha sido práctica e intento. Los golpes de las primeras competencias, no ganas, pero después vas con mayor experiencia, más la preparación personal, que busques, investigues, mezcles”.

Así lo ha hecho Pepe, el hombre que llegó tarde a la cantina, pero que no se ha cansado de intentarlo. El hombre que ha hecho de la barra su estilo de vida y que, sin probar la mayoría de las bebidas que integran sus preparaciones, ha colocado a Cuba en el mapa mundial de la coctelería.