Baracoa, la primera de las siete villas fundadas en Cuba por los españoles en el proceso de colonización, el 15 de agosto de 1511, por el Adelantado Diego Velázquez, es una de las plazas culinarias más importantes del país, con más de 200 recetas de comidas, dulces y bebidas típicas.

En la también llamada Ciudad Primada, situada en la extremo oriental provincia de Guantánamo, su cultura culinaria está determinada por su desarrollo histórico social, como sucede con cada pueblo.

La base de su comida típica está sustentada en los mismos productos que cultivaban sus primeros habitantes: malanga, yuca, maíz, ají, boniato, entre otros, enriquecida posteriormente con la influencia cultural de los esclavos africanos, mezclada con la de los europeos conquistadores.

El plátano, el coco y el cacao son de obligada presencia en una variedad infinita de platos y bebidas, las cuales pueden encontrase en la mesa diaria de cualquier hogar baracoeso de estos tiempos.

Son propuestas exclusivas de nombres sugerentes, transmitidos de una generación a otra, creando incluso hábitos alimentarios propios de esa región.

Las hojas de plátano envuelven el delicioso bacán.

Aseguran especialistas en el tema que a la mesa cubana aporta la baracoesa platillos finísimos, únicos de nuestra cocina, que incluyen, además, exquisitos dulces de la más auténtica repostería, con un sello distintivo en ellos que aporta la leche del coco, la cual en mariscos, pescados y vegetales, constituyen manjar para gustos bien exigentes.

Basta rayar la blanca masa del fruto, hervirla en agua y exprimirla en un paño limpio hasta obtener el jugo o leche; luego, sazonarla con sal y especias de todo tipo, añadirle picante y dejarla concentrar al fuego, entonces quedará lista para combinarla con todos esos platos y deleitar al más exigente paladar.

El cucurucho, una de la maravillas de la cocina baracoesa.

Es igualmente tradicional la repostería inagotable y la originalísima presentación de muchas comidas y dulces envueltos en hojas y yaguas.

Numerosas recetas locales han trascendido las fronteras territoriales, creando símbolos de referencia obligada como el famoso cucurucho de coco, el bacán o el chorote (chocolate espeso que es en esas tierras un hábito y una carta de presentación).

Entre las comidas típicas de Baracoa cabe mencionar el tetí en salsa (alevín capturado en las desembocaduras de los ríos en el litoral baracoense), el palmito compuesto (cogollo de la palma real) , el calalú, el arroz con cangrejo, la leche de coco con pescado, cangrejo o bolas de plátano, el ajiaco criollo, el cerdo asado en púa, el enchilado de cangrejo, la jaiba rellena, el casabe, el buñuelo, el fricasé de cerdo, los chicharrones, el chilindrón…

De los dulces sobresalen delicias de esa región como la tulanga (a base de yuca), el turrón de coco, el pan de boniato, maíz o yuca, el frangollo (elaborado con el plátano), y la raspadura de semilla de marañón, almendras y tamarindo; turrón de coco, el cucurucho, ícono local de superior exquisitez si está hecho con miel de abejas; y entre las bebidas destacan los atoles de bananina, maíz, boniato o yuca.

La investigadora Inalvis Guilbeaux Rodríguez, autora del libro Sabor de Baracoa, su cocina tradicional, narra sus indagaciones sobre recetas de sabrosos platos baracoenses y ha manifestado que su interés por esas “fórmulas” data de la década del 50, cuando era apenas una niña y su abuela le preparaba los compuestos, uno elaborado con Yerba Buena, conocido como calalú, y el palmito, guisado con bacalao y hojas de acelga o de bledo.

Los días de la Semana Santa -cuenta la octogenaria- ella sentaba a todos sus nietos a la mesa a las tres de la tarde y le brindaba chorote de boniato, y añade que gracias a los difíciles días del Período Especial vividos en Cuba en los años 90, se retomó esa comida criolla, que casi se había perdido.

Nuestra Señora de la Asunción de Baracoa posee, además del indiscutible atractivo y belleza natural de una ciudad rodeada de montañas, ríos y exuberante vegetación, una fuerte carga histórica en su condición de Primera Villa, el carácter amable de sus pobladores y la autenticidad de su inconfundible cocina.