CAMAGÜEY.-Que el amor entra por la cocina no es puro cuento. Desde las recetas clásicas hasta las más novísimas tienen que llevar un sello, un toque, en el que la pasión de su creador le agregue, en grandes dosis, la etiqueta de lo inolvidable.
La comida refleja, cual espejo, la cultura de los pueblos, deviene una especie de libro abierto donde se recogen esos placeres que despierta la conjunción de olores y sabores.
Cada país tiene sus tipicidades, y en Cuba, preservar los valores de sus platos típicos constituye una hermosa batalla contra quienes creen que el exotismo es una forma de “enriquecer” el “menú histórico” de la nación.
En Camagüey, dos de sus unidades gastronómicas insignias, los complejos gastronómicos La Volanta y Rancho Luna, siguen empeñadas en defender, a capa y espada, el cerdo, el carnero u ovejo, la carne de res, y sus maneras de acompañarnos en cada plato desde hace ¿siglos?.
LA VOLANTA DEL BUEN GUSTO...
Aunque las dinámicas sociales tienden sus trampas con las llamadas comidas ligeras, hay espacios que defienden el patrimonio de la comida cubana.
Enclavada en una de las zonas más céntricas de la urbe camagüeyana, La Volanta es símbolo histórico. Su joven administrador, Camilo Espina De Quesada, refiere como una práctica cotidiana revisar que no falle ningún detalle.
“Tenemos un colectivo muy profesional, sobre todo, en nuestros dos turnos de cocina, pues en ese lugar se gana o se pierde la confiabilidad de los clientes”, dijo.
Una simple inspección a su carta-menú, permite hallar, la presencia abrumadora de la cubanía en sus ofertas, entre ellas, el gustado ajiaco, las masas de cerdo frito, la “ropa vieja” de res y el lacón.
“Somos fieles defensores de la superación constante, y ello nos lleva a contactar periódicamente con la Asociación Culinaria para recibir asesoramientos, realizar talleres, pues la teoría resulta ingrediente esencial de lo ponemos a disposición de los usuarios”, agregó Espina De Quesada.
Luis Jiménez García llegó junto con su nieta para concluir un día de paseo por la ciudad. “Muchos hemos perdido la costumbre de nuestras comidas, en ocasiones algunos prefieren una pizza o un plato de espagueti. A mí me gustan, pero oiga, un buen congrí…”, y sonríe.
Abierto de lunes a viernes, de doce del día a diez de la noche, y sábado y domingo hasta la media noche, La Volanta es un sitio muy acogedor, pues en sus áreas se agrega un patio amplio que no se desentiende de “convoyar” también alimentos típicos.
Mas no se trata solo de la presencia de la comida. Aledaño al salón, la barra es pródiga en coctelería con un cubanísimo distintivo. El mojito y la piña colada resaltan entre los más solicitados, pero no los únicos.
El secreto de todo radica en cumplir estrictamente desde los ingredientes hasta los períodos de cocción. “He ahí la garantía de sostener el prestigio de la unidad, expresó el administrativo. ¿El reconocimiento? ¿Qué decirle? Un reto, un incentivo para seguir defendiendo la cubanía desde un lugar tan sencillo como una cocina”.
UN SERVICIO BIEN TERRENAL...
Rancho Luna es un agradable espacio en el Centro Histórico de Camagüey. Quizás por eso no sorprende que, usualmente, muchas personas acudan a cambiar la tónica alimentaria hogareña.
Reynaldo Quintana Villalobos, administrador de la unidad, refiere que cuando en marzo del año pasado adquirieron la condición de Unidad Empresarial de Base, ello repercutió no solo en la elevación de sus estándares de servicio, sino en las ofertas.
“Siempre fue un objetivo, desde que se presentó el expediente para esta nueva forma de trabajo, mantener platos típicos cubanos como el matajíbaros, el ajiaco, el arroz a la camagüeyana o la vaca frita, conocida como ropa vieja”.
La estabilidad constituye regla de oro. Osbel Vega Vila, el director, con gran experiencia en el sector aun en su juventud, manifestó que no pueden faltar los tostones, el congrí o la carne de cerdo. “Son expresión del gusto nuestro, autóctono”.
La experiencia de Germán Ignacio Martín Machado, profesor de Técnicas Gastronómicas, aporta periódicamente: “Me invitan a menudo para apoyar ideas, para facilitar. Es un trabajo de equipo, y gustoso los ayudo”.
No resulta fácil el montaje de unos 56 platos a diario. Entraña un esfuerzo loable, más en las complejidades actuales. Sin embargo, empujan fuerte con los proveedores. “Honramos nuestras deudas con prontitud, un respaldo a la gestión”, refirió Vega Vila.
Sus puertas abren todos los días desde el mediodía, y cierran a medianoche. La estabilidad en los horarios, la profesionalidad de los trabajadores, desde los cocineros hasta las dependientas, obran el nada milagroso efecto de lograr altos ingresos, mientras los precios son llevados “a punta de lápiz” para evitar encarecimientos injustificados.
Asentado en la muy concurrida Plaza Maceo, el “Rancho Luna” constituye una pieza importante en la conservación de la tradición culinaria nacional y de Camagüey. Allí defienden palmo a palmo la identidad cultural, expresada en sus platos típicos, y en la coctelería, concebida por el joven barman Agustín Ruiz González.
El nuevo reconocimiento los mueve en un sentido: seguir prestando un servicio de calidad, que es también conservar y prestigiar la cocina cubana.