CAMAGÜEY.- El animal más venerado por los cubanos es el cerdo, no hay ningún templo ni estatua que lo inmortalice, pero es así. No es el más sagrado porque el manatí está en peligro de extinción; el tocororo es el ave nacional, y a la vaca se le tiene más respeto que en la India. No obstante, el cerdo es el más buscado, el más querido, el omnipresente.

Ya el dúo Buena Fe lo nombró Mamífero Nacional por su permanencia junto a los cubanos en los más difíciles momentos; yo quisiera ir un poco más allá: declararía diciembre como el mes del cerdo. Sería la manera más justa de recompensar sus sacrificios en nombre de la felicidad humana.

Y es que como si fuera poco, después de dejar “la piel en el terreno” durante todo el año por los sabrosos chicharrones; tras perder literalmente la cabeza en las caldosas cederistas de las cuadras; donar su grasa para que no falte “mantequita” de freír en casa; dar las patas para los potajes; entregar las entrañas en pos de chuletas y tocino, y echar el resto en el empeño de los embutidos, en el último mes del año a los cubanos nos da por comérnoslo entero.

No hay festejo de fin de año sin el invitado especial Don Puerco. Aunque el asado es la manera habitual de presentarse, suele llegar a la celebración con otra “pinta”. Los que prefieren una dieta sana eligen el lomo, la zona con menos grasa, y lo preparan al horno, con salsa de verduras, o relleno. Algunos elaboran sabrosas chuletas de solomillo o al tomillo o bistec a la plancha; en tanto los menos escrupulosos van directo a las famosas masas fritas, los chicharrones y las costillas en salsa de tomate.

Pero la generalidad en esta época es el asado. Quienes celebran en composición reducida o no tienen mucho espacio en casa, eligen los perniles y las paletas al horno o en cazuela. Otros hacen hasta lo imposible por poner sobre la mesa al pobre mamífero entero (con o sin manzana en la boca).

Incluso desde mi insignificante experiencia gastronómica puedo hablar de diferentes formas de asado. En púa se atraviesa el puerco a lo largo con una vara con timonel en el extremo trasero para dar vueltas sobre llamas de madera o carbón, se trata quizá de la práctica más generalizada en Camagüey. En mecedora se confecciona una parrilla-mecedora con madera o metal sobre la que se coloca “la víctima” desparramada por un corte simétrico entre ambas bandas, se mece sobre flamas y suelen colocarse hojas de plátano o guayaba encima.

También se emplean las modalidades en cajón o enterrado, formas similares que he visto en Esmeralda y Las Tunas, para las cuales o bien se hace un pequeño cajón de madera o de zinc donde se acomoda el animal y en cuya tapa superior se pone una bandeja con el fuego, o se ubica el cajón bajo tierra. También es una práctica común echar otro animalito a su “suerte”, he visto pollos, pavos y hasta carneros como relleno. No obstante lo más común es rellenar con vegetales, frutas o arroz.

Así de triste es la historia de los cerdos en fin de año; ellos aún se preguntan por qué les tocó ser los primeros en la cadena alimenticia de los cubanos con tanta carne sabrosa que hay en este mundo. O por qué no nacieron en un país con mayoría islámica, judaísta o musulmana. Intentan fugas de corrales y autoconsumos, hacen dietas y ejercicios, fingen fiebre porcina, pero nada los salva de estar en nuestra mesa en nombre de la felicidad y la esperanza de un calendario mejor.

Y si piensa que es ficción, créame que hace unos años descubrí, en silencioso diálogo con un ejemplar, que es la pura verdad. Fue uno que tuvimos en mi infancia y acercándose estas fechas dejó sorpresivamente de comer. Entonces mis padres pensaron que estaba enfermo, pero yo lo miré a los ojos y comprendí que él sabía que se acercaba el mes del cerdo.