CAMAGÜEY.- Se nombra con una voz del arauaco insular, conformada por la raíz ají y el sufijo ─aco con el significado de “lo que aparece en, o lo que está en”. Un historiador del siglo XIX, Juan Torres Lasqueti, escribió que era el alimento favorito de los indios cubanos.

La variante de ajiaco en el entonces Puerto Príncipe, actual Camagüey, llevaba carnes, vegetales y abundante caldo, cargado de zumo de limón y ají picante, y se acompañaba de casabe; nunca con pan.

Otro camagüeyano, Luis Álvarez Álvarez, se ha referido al plato como “un verdadero pot pourri en el que se mezclaban, además de los ingredientes antedichos, carne de res salada y seca, gallina de Guinea, plátano verde, plátano pintón, boniato, zumo de limón y sal. La carne de pato y la de codorniz era uno de sus distintivos regionales”.

Recomendamos su ensayo La ciudad en sus signos, dentro de la compilación La luz perenne. La cultura en Puerto Príncipe (1514-1898), publicada en el 2013 por las editoriales Ácana y Oriente. Álvarez Álvarez insiste en la cocina como rasgo sociocultural y advierte que lo típico aquí no era el exceso de grasa sino el adobar y dejar “reposar” los platos.

En ese texto, el investigador ofrece, entre otros datos curiosos, que la única receta que consta en las obras completas de José Martí es la del pan patato de Sibanicú.