CAMAGÜEY.- El ajiaco camagüeyano, vocablo indígena que materializaron hacendados y vaqueros en sus andanzas estivales de compra-venta y trueque de ganado, pieles y carne salada por la legendaria urbe del siglo XVIII, se aleja cada año de la tradición culinaria popular.
Conocí de niño el primer ajiaco sanjuanero en la Plazoleta de Bedoya, donde los vecinos y gente de paso tiraban adentro de un círculo hecho con tiza en el pavimento viandas, aliños y dinero, mientras en el fogón improvisado sobre piedras y adoquines, carbón o leña, una “olla” con agua hirviente esperaba por costillas, huesos, cabeza de cerdo... viandas y aderezo para conformar el delicioso y sólido caldo.
Sin embargo, disfruté más los ajiacos del 28 de Septiembre, aniversario de los Comités de Defensa de la Revolución, durante los cuales la familia de cada cuadra mayoritariamente se reunía, aportaba y compartía para enriquecer la fluida ingestión en torno a la cual todos, hasta los niños, participaban en el trasiego de los componentes alimentarios, preparación de los ingredientes, y cocción. Hubo tiempos buenos, de abundancia y hasta muy malos de limitaciones económicas extremas como el período especial, pero siempre se protegió ese arraigo común que consolida la unidad, estrecha la solidaridad y multiplica las relaciones sociales del barrio.
En los últimos calendarios de celebraciones festivas y de efeméride cederista, las cuadras merman como también escasean y encarecen los ajiacos de escasa vianda, huesos con más o ninguna carne adherida, cero aliños y ni siquiera es fácil el limón prodigioso que, con el picante al gusto, personal, adoba y le dan el toque final al sabor integral del alimento , símbolo en la idiosincrasia camagüeyana.
Según datos suministrados por un colega, para el inicio del San Juan el pasado 24 de junio se situaron a la venta más de 6 950 cortes de ajiaco a un precio aproximado de 62 pesos cada uno, sin condimentos vitales, y los huesos o ¿Costillas?, el cárnico básico de la tradicional elaboración, era lo más caro y no siempre poseía la cantidad y calidad requerida.
En su cuadra, me contó el periodista amigo, el ajiaco fue bueno y los huesos traían carne… No así, tuvieron igual suerte otros colegas y conocidos que opinaron sobre la no celebración tradicional culinaria en sus zonas de residencia.
Al habla con algunos administradores de puntos de venta de los cortes de ajiaco, corroboraron la poca extracción del módulo completo, incluido, el ron a precio de red comercial que puede o no ser necesario para festejar en familia... ¿Por qué?, pregunté a sabiendas y me dijeron que porque eran muy caros y dado la escasez de algunas viandas, resulta insuficiente para los vecinos de algunas cuadras que precisan no menos de dos cortes: 124 pesos, sin todos los ingredientes vitales!!!.
Foto: Leandro Pérez Pérez/Adelante
Conozco cuadras aguerridas, donde los más adultos, han mantenido a toda costa y a todo costo el ajiaco, pero en la mayoría no se ha perdido, y me pregunto, si el ajiaco camagüeyano es más importante como recaudador económico o como aglutinador de la comunidad.
Ambas cosas, es mi parecer, son importantes, pero considero que las administraciones gubernamentales deben preocuparse y ocuparse más para que las tradiciones no se queden en los tiempos pasados, se modifiquen y actualicen en lo mejor de su esencia para en vez de desmovilizar, sirva de unión continuadora de la población mediante el protagonismo popular.
No sería descabellado pensar en subsidiar algunos de esos escasos productos como los de la libreta y sin dejar de cumplir la circulación mercantil territorial, fortalecer y fomentar el desinterés, la solidaridad, la buena vecindad y las ·buenas prácticas de otros valores morales olvidados en ese escenario comunitario donde tanto nos hace falta rescatarlos, sobre todo la unidad en el arraigo familiar de la comunidad para vencer los nuevos retos que cada día impondrá el recrudecimiento del bloqueo imperial.