CAMAGÜEY.- Desde la ciencia se han ganado en este país muy duras batallas. Entre las actuales, está la demanda de alimentos, insatisfecha; no es secreto para nadie. Por suerte, no nos faltan mentes más audaces dispuestas a la lucha. Profesionales de la Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz se incluyen en ese grupo, con un proyecto para desarrollar tecnología de elaboración de alimentos a partir de setas comestibles.

La iniciativa nació en el 2016, en el departamento de Ciencias Alimentarias, perteneciente a la Facultad de Ciencias Aplicadas, y fue aprobada en enero del presente año. Involucra a estudiantes y profesores, y cuenta con el interés de empresas y especialistas que encuentran en ella la posibilidad de expandir nuestros horizontes gastronómicos reduciendo los gastos en alimentos.

¿LOS HONGOS SE COMEN?

Los hongos o setas forman parte de la dieta humana. La primera evidencia aparece en la antigua China, y en la actualidad nutre culturas culinarias de todas las latitudes.

La mayoría de las especies no son comestibles, no solo por provocar alguna enfermedad o malestar, sino porque para calificarse como tal, deben tener sabor, olor, presencia… agradar a los sentidos.

Además de ser bajos en sodio, grasa y calorías, la mayoría de los hongos contienen fibra, potasio, proteínas, antioxidantes, vitamina B, entre otros compuestos primordiales en una dieta adecuada y para una buena salud.

GÉNESIS DE UNA AMBICIÓN

Lourdes Mariana Crespo Zafra, profesora del departamento de Ciencias Alimentarias, explica que el estudio partió de la necesidad de explotar en el país una especie saboreada en casi todo el mundo y con tantas propiedades beneficiosas que, sin embargo, no valoramos aquí.

“Resulta un programa ambicioso. La primera tarea es fomentar la cultura de consumo de la seta. No podemos cultivar un alimento para que luego la gente lo rechace o ignore”, afirma, y aclara que al menos la especie con que trabajan actualmente (Pleurotus ostreatus), adquiere el gusto del condimento o alimento con que se acompañe en la cocción.

“Otras regiones del país, como Mayabeque y Santiago de Cuba, están más avanzadas en la producción, y con ellos tenemos constante intercambio científico. Constituyen un punto de apoyo para nuestras expectativas”.

Para el desarrollo de la investigación se acondicionará un laboratorio de la Universidad donde se cultiven de la manera más favorable posible. Asimismo trabajan en la construcción de una planta de producción con condiciones seminaturales en un área del palacio de pioneros Camilo Cienfuegos.

ESTUDIOS ENCAMINADOS, TECNOLOGÍAS PROPIAS

La mayoría de las setas se cultivan internacionalmente en bolsas de plástico, y el tiempo de obtención varía entre los 30 y 45 días con condiciones de alta humedad y temperaturas medias.

Yaritza Puig Fernández, recién graduada de Licenciatura en Ciencias Alimentarias y profesora en adiestramiento, se involucró desde estudiante en el proyecto, investigando sobre la cascarilla de arroz, “un desecho que abunda en la provincia y sin ningún uso productivo. Tras evaluarlo, lo escogimos como sustrato para las setas”.

Después, otros alumnos se sumaron con sus propias indagaciones: Mario Rodríguez sobre el afrecho cervecero, y Daniuska Trujillo Savón, quien se enfocó en la deshidratación y rehidratación de las setas para su tesis de Licenciatura en Ciencias Alimentarias.

Con sus resultados, Daniuska quiere prolongar la vida del hongo, de fácil deterioro por su humedad tan elevada. “La seta comestible puede ser contaminada por microorganismos, y esto hace imposible su consumo. Sometida a un proceso de deshidratación, se disminuye el por ciento de agua en su composición, lo que contribuye a eliminar los organismos dañinos. Después se rehidrata para el consumo’’.

HONGOS DE CUBA PARA EL MUNDO

Isnel Benítez Cortés, decano de la Facultad de Ciencias Aplicadas, confiesa que este proyecto entra en la línea de trabajo biotecnológica de la Universidad, e incluye la participación no solo de estudiantes de Ciencias Alimentarias, sino de las carreras de las ingenierías Química e Industrial, y de Biología.

Resulta una de las tantas estrategias devenidas de las exigencias del país para reducir importaciones, pues Cuba compra al extranjero setas enlatadas para el consumo del turismo.

La Facultad puede desarrollar tecnologías para producirlas y procesarlas, y también utilizarlas como extensiones alimentarias en sustitución de la soja, en mezcla con embutidos y en la elaboración de pastas, precisa el profesor. “Al ser un plan extensionista, puede convertirse a largo plazo en un producto adecuado para la venta al mercado internacional”.

En quienes sueñan poner el hongo en los platos de nuestras familias y de los foráneos, no faltan los deseos de producir e innovar. Por eso el equipo de la Universidad siente segura la realización de sus aspiraciones, y centra sus expectativas en hacer del alimento uno habitual en las mesas cubanas.

Quedará por nosotros salir de las zonas de confort a explorar nuevos sabores, texturas y posibilidades culinarias. Aparte de repercutir en la economía nacional y variar la tradicional dieta de casa, nos lo agradecerán la salud y el paladar.